Как правильно разделать молочного поросенка?


Как правильно разделать молочного поросенка?

Молочного поросенка режут в горло, а взрослую свинью — в сердце, для чего животное быстро укладывают на левый бок, придерживают правую переднюю ноги и вводят убойный нож в в хрящевое сращение у 3-4 ребра. Нож держат до тех пор, пока агония не прекратится. Затем выпускают кровь и освежевывают тушу.

Чем Опаливают свиней?

Опаливают щетину паяльной лампой или специальной газовой горелкой с использованием балонного газа. Обгоревшую щетину и верхний слой кожи темно-коричневого цвета соскабливают ножом, затем горячую тушу поливают теплой водой и опять скоблят, пока она не станет чистой. Сало при такой обработке будет мягким.

Как очистить свиную шкуру от щетины?

Щетина, сохранившаяся местами на туше после обработки на скреб-машине, удаляется ручными скребками. Снятая с ошпаренной свиной туши щетина-шпарка промывается в особых моечных барабанах (рис.) в теплой воде и после отжима излишней влаги в центрифуге обезжиривается и очищается от остатков эпидермиса.

Как выбрать свиную лопатку?

Как выбирать При выборе свиной лопатки следует обращать внимание на цвет мякоти. Он должен быть не слишком темным и не слишком светлым. Темный окрас свидетельствует о том, что мясо было взято от немолодого животного и после приготовления станет жестким и безвкусным.

Как правильно разделать тушу конины?

Как правильно разделать конину?

  1. Животное разделывают прямо на месте забоя.
  2. Все кости сразу разъединяют по суставам. ...
  3. Отрезают голову, потом срезают на шее жир, далее разрезают шею на куски.
  4. Отрезают ножом ноги – тоже по суставам.
  5. Вырезают из хребта и грудины рёбра.
  6. Оделяют спинные позвонки и делят их поштучно.

Как правильно разделывать мясо?

Вырезку следует нарезать одинаковыми кусками необходимой толщины сначала вдоль волокон, а потом поперек, держа нож под углом 90°. Движения ножом – только возвратные, «пилить» мясо не нужно, от этого на нем появляются неровности. Мясо на кости режут по-другому: не нужно сразу отделять мясо от костей.

Что значит нарезать мясо поперек волокон?

Почему надо нарезать мясо поперек мышечного волокна? Потому что иначе, если вы нарежете его вдоль мышц, они при приготовлении сократятся съеживаясь и сделают отличное мясо жестким, похожим на подметку.

Какая часть туши называется корейка?

Мясо корейка – это спинная часть туши говядины, баранины, но чаще свинины с косточкой. Ее еще называют свиная котлета на кости. Кроме мякоти, в продукте присутствуют ребра, небольшой отруб позвоночника и минимум сала.

Как правильно нарезать мясо для бефстроганов?

Вырезку отбивать незачем, а другие виды мяса можно слегка отбить, после чего следует нарезать его кусками шириной 2–3 см поперек волокон. На этой стадии приготовления мнения поваров расходятся. Одни считают, что мясо нужно резать крупно, поскольку чем крупнее куски, тем мясо получается сочнее.

Как правильно нарезать мясо для гуляша?

Вырезку следует нарезать одинаковыми кусками необходимой толщины сначала вдоль волокон, а потом поперек, держа нож под углом 90°. Движения ножом – только возвратные, «пилить» мясо не нужно, от этого на нем появляются неровности. Мясо на кости режут по-другому: не нужно сразу отделять мясо от костей.

Какую часть говядины лучше брать переднюю или заднюю?

Мясо из задней половины туши всегда нежнее, чем из передней. Зато передняя часть всегда более ароматная, но из-за своей жесткости не годится для жарки и гриля, мясо отсюда годится только для проварки и тушения. Говядина вообще довольно жесткое мясо, поэтому нужно хорошо разбираться, как выбрать мясо говядины.

Какое мясо выбрать для бефстроганов?

Чтобы приготовить первоклассный бефстроганов, идеально подходит отруб говяжьей туши, известный в международной классификации как филе.

Какую часть говядины брать на фарш для пельменей?

«Правильный» фарш для пельменей Мясо лучше брать свежее, без прожилок и пленки. Если покупаете говядину, берите грудинку и лопатку, а выбирая свинину, остановите свой выбор на лопатке или шейной части.

Какая часть говядины самая мягкая и сочная?

Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.

Какую часть говядины используют для варки?

Проще говоря, верхняя часть туши, начиная со спины, прекрасно подходит для жарки, средняя – для тушения и запекания, а нижнюю часть хорошо тушить и варить.

Какую часть говядины нужно брать на суп?

Если вам нужно сварить говядину для супа или просто для бульона, выбирайте мясо на кости или с жировыми прослойками. Кость делает бульон ароматным, а благодаря жиру мясо будет мягче и сочнее. Отлично подойдет грудинка, лопатка на кости, ребра.

Какую часть говядины лучше брать на бульон?

Чтобы получить насыщенный говяжий бульон, смело используйте те части туши, где много соединительной ткани. Отлично подходят для бульона: нижняя часть бедра, узкие части лопатки, шея, реберная часть.

Что такое Говяжий кострец?

Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.

Где находится Кострец у говядины?

Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.

Как называются части мяса говядины?

Основные части говядины на схеме: Шейный отруб. Мясо неплохого вкуса, но с большим числом сухожилий, его лучше варить, тушить, использовать для фарша и гуляша. Лопаточный отруб.

Какое бывает мясо говядины?

В торговле принято выделять три сорта говядины: Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть; 2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть; 3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.

Сколько стоит 1 кг говядины?

Говядина односортная бескостная ГОСТ — 290 руб / кг. Говядина 1 категории — 250 руб / кг. ВЫРЕЗКА ГОВЯЖЬЯ 4тн — 700 руб / кг.

Как правильно выбрать молодую говядину?

Вот на что следует обращать внимание:

  1. свежая говядина всегда только ярко-красного цвета, без зеленцы и темных пятен. ...
  2. жир должен быть белый. ...
  3. допускается легкое заветривание на срезе, однако на говядине не должно быть никаких корок;
  4. свежая говядина пахнет приятно, у нее нет посторонних ароматов;

Стоит почитать

Похожие вопросы