Что входит в обязанности повара холодного цеха?


Что входит в обязанности повара холодного цеха?

Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. ... Основные операции, осуществляемые в цехе, – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок.

Для чего предназначен холодный цех Перечислите ассортимент продукции холодного цеха?

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. ... При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Какие требования предъявляются к расположению холодного цеха?

Холодный цех не должен быть проходным, температура в цехе не должна превышать 18° С. Обязательно хорошее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию.

Где организуется холодный цех?

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). ... Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад.

Что такое горячий цех?

Горячий цех – это одно из помещений, которым оснащено предприятия общественного питания. Именно здесь ведутся процессы приготовления. Основное назначение горячего цеха – приготовление горячих блюд первых и вторых.

Что готовят в Соусном отделении?

18. Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Какие бывают цеха в ресторане?

цехам относятся: мясорыбный цех и овощной, к доготовочным относятся горячий цех и холодный цех. ... загрузки зала ресторана Часы работы зала Оборачиваемость места ... с. А., «Организация производства на предприятиях общественного питания» ...

Какая температура должна быть на кухне в ресторане?

Профессиональные кухни для ресторанов и кафе должны иметь определенную температуру. Она не должна превышать 23°С, а влажность может колебаться в пределах 60-70%. Тепловое оборудование повышает температуру в помещении, из-за чего в нем обязательно должна быть установлена система вентиляции: общая и локальная системы.

В каком цеху готовят супы?

Горячие супы готовят в суповом цехе (горячий цех), а холодные — в холодном. Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках.

Какое оборудование используют для варки овощных и крупяных блюд?

Необходимое оборудование— электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование.

Кто работает в горячем цехе?

Повара могут классифицироваться по обязанностям, которые они выполняют, например, повар горячего цеха, повар холодного цеха, кондитер, повар-технолог и др. Конечно, повар может быть и универсальным специалистом.

Что такое бульон?

Бульо́н (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить») — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. ... Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья.

Какого цвета должен быть бульон?

Правильно сваренный мясной бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. Вкус его зависит от соотношения количеств мяса и воды. Из 1 кг. мяса можно получить 4-5 л.

Что содержится в бульоне?

Бульон богат витаминами и полезными микроэлементами, аскорбиновая кислота, витамины группы В, витамин А, кальций, хлор, йод, марганец, фтор, практически все заменимые и незаменимые кислоты, насыщенные и ненасыщенные жиры.

Как называется бульон с мясом?

крепкий мясной бульон — 7 (семь) букв Консоме - КОНСОМЕ [фр. consomme] - крепкий бульон из мяса или дичи. Значения: ... бульон из мяса, дичи, («крепкий бычий чай»-фр.)

Как называется концентрированный бульон?

Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4-6°С в течение 5-6 суток. ... При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона (фюме) девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

Какие есть бульоны?

  • Рыбный бульон прозрачный Ароматный рыбный бульон для приготовления прозрачного супа. ...
  • Костный бульон Ароматный и насыщенный бульон для супов и подливок. ...
  • Куриный бульон с яйцом ...
  • Бульон грибной ...
  • Бульон из индейки ...
  • Бульон из куриных грудок ...
  • Куриный бульон с лапшой ...
  • Прозрачный мясной бульон из свинины

Что такое красный бульон?

Красный бульон – насыщенный по вкусу и цвету, ароматный и красивый. На основе красного бульона хорошо готовить наваристые супы и вкусные соусы. Красный говяжий бульон приготовить не сложнее белого, просто перед варкой мясо, кости и ароматные овощи обжариваются или запекаются до золотисто-коричневого цвета.

Что относится к заправочным супам?

К заправочным супам относятся традиционные русские блюда — щи, борщи, рассольники, солянки, похлебки и др. Все заправочные супы готовят, как правило, в следующей последовательности. В кипящий процеженный бульон (отвар) постепенно (в зависимости от сроков варки) положить подготовленные продукты.

Чем отличается суп от бульона?

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов.

Что такое коричневый бульон?

Коричневый бульон – идеальная основа для соусов, овощных супов, а также подливок. Он имеет насыщенный темно-коричневый цвет, вкус мяса и аромат кореньев.

Для чего используют коричневый бульон?

Для улучшения вкуса и запаха в коричневый бульон рекомендуется добавлять мясной сок (от жареного мяса). ... Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса. Добавив к нему сок со сковороды после жаренья мяса, его можно употреблять и как подливку к жареным мясным изделиям.

Почему темный бульон из говядины?

Приготовленное из замороженного куска блюдо чаще получается мутным и имеет более темный цвет. Кипение. Бурлящая вода сделает мутным и неаппетитным не только говяжий, но и куриный бульон. ... Чем жирнее мясо, тем больше шансов, что блюдо получится темным и мутным.

Как можно продлить срок хранения коричневого бульона?

Срок хранения бульонов, в целом, можно немного продлить, если их заморозить. Прежде, чем использовать бульон из морозильной камеры или холодильника, все же нужно убедиться в том, пригоден ли он для употребления.

Стоит почитать

Похожие вопросы