Какие способы тепловой обработки применяются при приготовлении рыбных блюд?


Какие способы тепловой обработки применяются при приготовлении рыбных блюд?

Тепловая обработка

  • Варка рыбы. ...
  • Припускание рыбы. ...
  • Тушение рыбы. ...
  • Жарка рыбы с небольшим количеством жира. ...
  • Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре). ...
  • Жарка рыбы на решетке. ...
  • Жарка рыбы на вертеле. ...
  • Запекание рыбы.

Какие способы передачи тепла продукту применяют в процессе тепловой кулинарной обработки?

Применяемые способы тепловой кулинарной обработки основаны на определенных теплофизических и технологических принципах передачи тепла продукту: поверхностный нагрев (контактный); излучениями инфракрасного спектра (ИК-нагрев); объемный нагрев проникающим излучением сверхвысокой частоты (СВЧ-нагрев); комбинированный ...

Что относится к комбинированному способу тепловой обработки?

КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ К комбинированным способам тепловой обработки относят тушение, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование. Тушение — это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.

Что такое Жарение как процесс тепловой обработки?

Жа́ренье (также жа́рка, жарение) — способ тепловой обработки продуктов питания в соприкосновении с жиром или вообще без жира при температурах, вызывающих образование корочки (реакция Майяра). Термин «обжаривание» обозначает кратковременную жарку без доведения до готовности.

Какие приемы тепловой обработки применяются при изготовлении кондитерских изделий?

К основным приемам тепловой обработки относятся варка и жарение с их разновидностями, к комбинированным — тушение и запекание, к вспомогательным — пассерование и бланширование, (ошпаривание). Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре.

Какой тепловой процесс называют Пассерованием?

Пассерование. Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120'С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. ... Обжаривают их в небольшом количестве жира (15-20% массы продукта) без образования поджаристой корочки.

Какие способы тепловой кулинарной обработки относятся к основным с помощью которых продукт доводится до готовности?

Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку. Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Какие показатели тепловой обработки являются положительными?

Большинство изменений, происходящих при тепловой обработке продуктов, являются положительными, обеспечивающими кулинарную готовность продукта. Однако некоторые изменения (например, уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности) являются нежелательными.

Как называется способ приготовления продуктов при котором продукт обжаривают до образования румяной корочки в затем припускают с добавлением специй кореньев и др?

Тушение. Этот способ включает две операции: обжаривание продукта до образования румяной корочки, а затем припускание его с добавлением специй, кореньев и других компонентов. При тушении продукт лучше размягчается и приобретает своеобразный вкус.

Как называется способ приготовления продуктов в жарочном шкафу в соусе или без него?

Брезированием называют припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу. К ним относят пассерование, ошпаривание, опаливание, термо-статирование. Пассерование —обжаривание продуктов при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки.

Что такое тепловая обработка овощей?

Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов заключается в их нагреве и доведении до заданной степени кулинарной готовности. Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка.

Что происходит при тепловой обработке пищевых продуктов?

Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека. Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.

Как сохранить цвет при тепловой обработке?

Одной-двух столовых ложек уксуса или лимонного сока на литр воды достаточно, чтобы овощи сохранили свой яркий цвет. Например, свеклу нужно варить неочищенной в слегка подкисленной уксусом воде. А если запекаете в духовке, заверните ее в фольгу: так свекла полностью сохранит свой оттенок.

Какой витамин не устойчив к тепловой обработке?

Витамины группы В реагируют на нагревание по-разному. Витамин В9 (фолиевая кислота) почти полностью разрушатся в результате тепловой обработки. Витамин В3 (витамин РР, или никотиновая кислота), наоборот, практически не страдает от нагрева.

Каковы минусы тепловой обработки пищи?

Недостатками тепловой обработки являются:

  • потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;
  • изменение естественной окраски овощей;
  • разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);
  • нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

В чем заключаются комбинированные приемы обработки?

К ним относятся тушение, запекание и варка с последующим обжариванием. Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ. В качестве жидкости используют бульон или соус.

Чем отличается варка Припусканием и тушением от других способов варки?

Продукты следует припускать в накрытой крышкой посуде. Тушение – представляет собой варку в небольшом количестве жидкости, как правило, с добавлением приправ. Продукты варят таким же способом, как и при припускании, однако в жидкость добавляют коренья, пассерованный лук и морковь, зелень, специи, а также пряности.

Почему при жарке изделий нужно Дожаривать в жарочном шкафу?

Обжаривание происходит за счет лучистой теплоты горящих углей при температуре 180— 200°: при более высокой температуре жир разлагается и продукты распада резко ухудшают вкус изделий. Для жарки на огне используется уголь, полученный из дуба, бука или березы.

Что такое жарка основным способом?

Основной способ жарки продукта – это жарка на плите в открытой посуде. Для жарки продуктов этим способом берут 15 – 20 % жира к весу продукта. Жир разогревают до температуры кипения. Обжаренный до образования корочки продукт часто доводят до полной готовности в духовом шкафу.

Какая температура внутри изделий из котлетной массы свидетельствует о готовности изделия?

Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 град. C для натуральных рубленых изделий и не ниже 90 град. C для изделий из котлетной массы.

Какая температура в толще готового изделия из котлетной массы и время выдержки?

8.

Какую посуду не используют в организациях общепита?

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации. ... Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют (п.

Какие надо соблюдать правила при приготовлении полуфабрикатов?

В процессе изготовления мясных полуфабрикатов следует выполнять следующие санитарные правила: 1) мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их; 2) все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве, в случае необходимости ...

Какие требования следует соблюдать при хранении пищевых продуктов?

При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т. п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

Какие пищевые продукты не могут находиться в обработке?

2. Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые: не соответствуют требованиям нормативных документов; ... Такие пищевые продукты, материалы и изделия признаются некачественными и опасными и не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются.

Как увеличить срок хранения продуктов?

Вещества, способствующие увеличению срока годности продуктов

  1. Консерванты. ...
  2. Защитные газы. ...
  3. Антиокислители (антиоксиданты). ...
  4. Синергисты антиокислителей. ...
  5. Уплотнители (отвердители). ...
  6. Влагоудерживающие агенты. ...
  7. Антислеживающие агенты. ...
  8. Пленкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели).

Какие изменения претерпевают товары при хранении?

Во время хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, физико-химические, химические, биохимические и микробиологические. ... При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.

Какие процессы происходят при хранении?

Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении является развитие микроорганизмов. Основными микробиологическими процессами являются брожение, гниение, плесневение. Брожение — расщепление безазотистых органических веществ од действием ферментов, выделяемых микроорганизмами.

Какие процессы снижают качество продуктов питания?

Наиболее распространенные физико-химические процессы — это сорбция и десорбция паров воды и газов. При сорбции влаги масса продукта увеличивается. ... Десорбция (высыхание) характерна для свежих плодов, овощей и жидких продуктов. Этот процесс, наряду с потерей массы продукта, ухудшает его качество.

Стоит почитать

Похожие вопросы