Что такое Органолептическая оценка пищевых продуктов?

Что такое Органолептическая оценка пищевых продуктов?

Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т.

Что значит Органолептическая оценка?

Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Кто проводит оценку органолептических показателей и качества блюд?

Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия. Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, не должны иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Какие органолептические показатели качества?

Органолептические показатели — характеристики качества воды, пищи, иной продукции, которые могут быть оценены при помощи органов чувств человека: зрения, вкуса, осязания, обоняния, слуха.

Каковы показатели органолептической оценки качества продовольственных товаров?

Органолептический метод — качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции. Внешний вид товара определяют осматриванием, составляя общее зрительное впечатление. ... Вкус и запах — важнейшие показатели качества продуктов.

Какой показатель является основным при оценке качества кулинарной продукции?

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).

Что такое органолептические свойства воды?

Органолептические свойства воды – это те свойства воды, которые воспринимаются органами чувств человека (осязанием и обонянием). К ним относятся запах, привкус, окраска, прозрачность, температура, пленки и др. показатели физических свойств воды.

Что такое органолептический Бракераж?

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (бракераж). Благодаря данному методу анализа можно быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления. ...

Что такое Бракеражный?

Бракераж готовой продукции — это проверка соответствия внешнего вида и вкусовых качеств блюда путём снятия пробы. Проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий следует каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.

Какая информация заносится в Бракеражный журнал?

Бракераж – процедура оценки органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие требования, предъявляемым к данному виду продукции: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Все данные заносятся в журнал контроля качества готовой продукции — бракеражный журнал.

Что называется Бракеражем пищи?

общественном питании . путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ. продукта и его вкусовых качеств .

Что такое Бракераж и кто его производит?

Перед подачей готовых блюд на стол в ресторанах и кафе должен быть проведен их бракераж специальной комиссией. ... Бракераж - это проведение оценки вкуса и внешнего вида приготовленных блюд. Таким образом, за готовое блюдо ответственность несут и повара, и специалисты, осуществляющие оценку его качества.

Кто должен вести Бракеражный журнал?

Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества. Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру).

Кто входит в состав бракеражной комиссии в школе?

В состав бракеражной комиссии входят представители администрации, медицинский работНИК, заведующая производством. (Можно привлекать представителей родительской общественности, при наличии санитарной ОдежДЫ. медицинской книжки, знаний критериев оценки качества блюд и не имеющих ограничений по медицинским показаниям).

Каковы цели и состав бракеражной комиссии?

Бракеражная комиссия проводит оценку качества органолептических показателей пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления.

Что делает Бракеражная комиссия?

Бракеражная комиссия создается и действует в целях осуществления контроля за правильной организацией питания, качеством приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи, а также за соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в организации.

Кто входит в Бракеражную комиссию в детском саду?

2.

Что такое журнал бракеража?

Журнал бракеража готовой продукции Бракераж готовой продукции – это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т. ч. ... Для проведения бракеража в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции.

Что писать в Бракеражном журнале готовой продукции?

Журнал бракеража готовой продукции

Время и дата выпуска продукта;
Время проведения процедуры бракеража;
Название изделия;
Результаты оценки;
Решение комиссии;
Подписи членов комиссии;
Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

Что отмечается в журнале бракеража готовой продукции?

В журнале бракеража готовой продукции указывается полный перечень блюд, готовящихся к реализации, дата и время их изготовления, результаты органолептической оценки с описанием внешнего вида (цвет, консистенция, наличие инородных примесей, следов плесени и т. п.), запаха и вкуса.

Сколько хранится журнал бракеража скоропортящихся продуктов поступающих в столовую?

Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих в столовую (Приложение N 2), который хранится в течение года.

Сколько хранить Бракеражный журнал?

Срок хранения бракеражного журнала прошнуровать; скрепить сургучной печатью; хранить у заведующего производством не менее 3-х лет.

Как долго должна храниться документация удостоверяющая качество и безопасность продуктов маркировочные ярлыки?

Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) сохраняются до окончания реализации продукции. 9.

Кто должен вести журнал бракеража сырой продукции?

Кладовщик ведет всю необходимую документацию по организации питания: «Журнал бракеража сырой продукции», «Книгу складского учета».

Можно ли вести Бракеражный журнал в электронном виде?

В ЭЛЕКТРОННОМ ИЛИ БУМАЖНОМ ВИДЕ ВЕСТИ ЖУРНАЛЫ? ... Из этого следует, что бракеражные журналы, журнал учета использования фритюрных жиров, журнал результатов медицинских осмотров, предусмотренные требованиями СанПиН 2.

Как проводится бракераж готовой продукции?

Правила бракеража пищи

На любом предприятии общественно питания обязательно должен проводиться ежедневный бракераж продукции, как только она достигает готовности.
Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается готовая партия.
Бракераж готовых блюд должен проводить медицинский работник.

Кем и как на предприятиях общественного питания проводится бракераж готовых блюд?

Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, представителя месткома, санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях - совместно с представителями комиссии ...

Кому предоставляется право личного бракеража пищи?

В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник ...

Какие блюда не допускаются к реализации?

Закусочные консервы. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья. Окрошки и холодные супы.

Стоит почитать

Похожие вопросы

© QuestionS