Что входит в горячий цех?

Что входит в горячий цех?

В Горячем цеху используется оборудование и инвентарь для приготовления первых блюд - варочные котлы (опрокидывающиеся, неопрокидывающиеся), стимеры и т. д. Для приготовления вторых блюд: жарочные поверхности, грили, пароконвектоматы, конвекционные печи, расстоечные шкафы и т. д..

Для чего нужен горячий цех?

Главной технологической операцией горячего цеха является тепловая обработка продуктов для приготовления определённого ассортимента блюд. В соответствии с этим в цехе предусматривают две основные технологические линии: для приготовления первых блюд; для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и напитков.

Какие блюда готовят в горячем цехе?

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч).

Какие требования предъявляются к расположению горячего цеха?

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Какие требования предъявляются к расположению заготовочных цехов?

Расположение заготовочных цехов должно обеспечивать хорошую связь со складскими помещениями, камерой пищевых отходов, горячим цехом и др. Заготовочные цехи должны иметь достаточное естественное освещение.

Какие требования предъявляются к расположению мясного цеха?

Требования к помещению мясного цеха В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение.

Что должно быть в мясном цеху?

Все для мясного цеха

Весы промышленные (профессиональные)
Тендерайзеры для мяса
Мясорубки промышленные
Куттеры и кухонные процессоры
Пилы для распилки мяса
Шприцы колбасные
Фаршемешалки
Пресс для гамбургеров

Какая температура должна быть в мясном цеху?

Рекомендуемая температура в цехе -12°С, относительная влажность воздуха 70%.

Сколько технологических линий в мясном цехе?

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий: обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины; обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Какие помещения организуются в мясных цехах на крупных заготовочных предприятиях?

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии.

Как организуется рабочее место для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?

Рабочее место для приготовления мясных полуфабрикатов организуется так же, как было указано выше, в мясном цехе предприятия, работающего на сырье. При отсутствии котлетоформовочных машин изделия из мясной рубки разделывают ручным способом.

Для чего нужен мясной цех?

Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. Началом производства являются первичная обработка сырья на моечных и очистительных машинах, а также нарезка замороженных блоков и готовых полуфабрикатов.

Какой цех относится к группе заготовочных цехов?

Овощной, мясной и рыбный цехи относятся к заготовочным, а холодный и горячий – к доготовочным цехам. На некоторых предприятиях в эту группу входят кондитерский и кулинарный цехи. К этой же группе относится моечная кухонной посуды и инвентаря. Помещения для приема и хранения продуктов, т.

Где размещается овощной цех?

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Как организуется Дефростация мороженой рыбы с костным скелетом?

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. ... После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны.

Что такое рыбный цех?

Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и приготовления из нее полуфабрикатов.

Как обрабатывают рыбу осетровых пород?

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

В каком цехе обрабатывают рыбу?

В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. В цехе, где обрабатывают и рыбу и мясо, для них используют раздельное оборудование и инвентарь, из-за устойчивого специфического запаха рыбы, который легко воспринимается мясными продуктами.

В каком цехе обрабатывают мясо?

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами.

Какие есть способы размораживания рыбы?

Основными способами размораживания в настоящее время являются: размораживание в воздушной среде (на воздухе при естественной и искусственной циркуляции); размораживание в жидкой среде (погружение в проточную воду, орошение водой, в водном растворе NаСl); размораживание конденсирующимся паром под вакуумом; ...

Как необходимо производить Опаливание птицы?

Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать.

В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица?

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству её делят на I и II категории.

Что включает первичная обработка птицы?

Первичная обработка пт2ицы состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, удаление головы, шейки и ножек, потрошение, промывание и приготовление полуфабрикатов. Оттаивание производят при температуре воздуха +8-15 °С гусей и индеек 8 часов, кур и уток — 5-6 часов.

Как размораживают домашнюю птицу?

Поместите птицу в фабричной упаковке или герметичном пластиковом пакете в большую кастрюлю или раковину и налейте холоднюй воды, чтобы полностью покрыть се. В теплой воде птица размораживается слишком быстро, что может вызвать рост бактерий. Регулярно сменяйте воду — каждые 30 минут — для поддержания температуры.

Как размораживают сельскохозяйственную птицу?

Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8-15°С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1°С.

Как размораживают тушки птиц?

Правила разморозки птицы Мороженую птицу размораживают при комнатной температуре в мясном цехе на столах, уложенную в один ряд без соприкосновения. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на горелке.

Почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы?

Ответ: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, поэтому для размораживания печени запрещается использовать микроволновую печь.

Какие сроки хранения и реализации имеют полуфабрикаты из птицы?

Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре 4° не более 48 ч, котлетное мясо —не более 18 ч. Порционные натуральные полуфабрикаты хранят на лотках, уложенными в один ряд на ребро, при температуре не выше 6° в течение 36 ч.

Как правильно размораживать продукты?

Простые советы, которые помогут Вам при сохранить качество продуктов:

Замораживать мясо, птицу, рыбу и другие продукты нужно быстро, а размораживать медленно.
Не замораживайте продукты повторно. ...
Разделите продукты на порции перед заморозкой, чтобы затем разморозить необходимое количество.

Как разморозить мясо мясо?

Единственный способ разморозить мясо так, чтобы оно не потеряло соки и осталось таким же, как и до заморозки - это медленная разморозка в холодильнике при небольшой плюсовой температуре. Не размораживайте мясо при комнатной температуре.

Стоит почитать

Похожие вопросы

© QuestionS